料，原料，一把刀，最直觀選擇的甄選標(biāo)準(zhǔn)就是料。菜刀選擇不就兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)么，防銹和鋒利度保持。一般含碳越高，硬度越高，鋒利度越好保持，但是防銹能力也會(huì)降低。合金添加MoV則有利防銹能力的提高
制，制式，菜刀制式籠統(tǒng)的分為中西日三種。合理的選擇適合你的刀具制式可以讓廚房效率事半功倍。
中式:切片，斬切，文武。
這三種其實(shí)都是大板刀的樣子，不同的是開刃的角度，切片刀開刃角度小，刀刃薄，切起來更輕快。斬切刀開刃角度大，更厚重，是用來斬骨頭的。文武刀前半部分可以用來切片，后半部分可以用來斬骨，功能均衡。咱中國人吃禽鳥和魚的時(shí)候一般都是自己剔骨，不是廚師剔骨，所以只需要這樣簡單的形制就可以制作出各種花樣的食品。
西式:西式廚刀主刀一般是一把牛刀或者一把主廚刀。牛刀和主廚刀主要的不同是刃口曲線°的角度，主廚刀一般更彎，而牛刀更直一些。
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